Álvaro Calvijo e seu El Chato abocanharam o título de melhor restaurante da América Latina na edição 2025, que aconteceu na madrugada (aqui) de ontem, na Guatemala. A consagração estava próxima desde o ano passado, quando Clarijo chegou em segundo lugar. É talvez o mais colombiano entre os chefs que saíram agraciados nessa edição.
Seu El Chato, fica em Chapinero, na Calle 65, modestíssimo bairro de Bogotá, longe do circuito chique da capital, de poucos atrativos externos mas uma explosão interna, com sua cozinha espetacular. Foi dos primeiros chefs a colocar a Colômbia no mapa da gastronomia mundial. Agitado, Calvijo é dono de um bom gosto musical que faz a gente ter ímpetos de sair dançando pelos salões de seu restaurante.
Estive no El Chato em 2O23, quando a casa já começa a despontar no cenário latino e mundial. A consagração é merecidíssima. Sua cozinha é inovadora (combina mexilhão com mandioca e coco), transgressora (tutano com papaya) e única: não se come igual em outro lugar o que é servido no El Chato. Encarei um menu de 11 passos só com insumos e receitas locais: mexilhões verdes, lagostas com milho e formiga culonas (a versão da tanajura, bundudas), caranguejo com kiwi e jicama (um tipo de nabo colombiano), chimichurri de figo, espuma de truta com amora, caldo de tamarindo com peras…
Pequeno, baixinho, Álvaro vira um gigante na cozinha. Dá para ver a sua habilidade das mesas (a cozinha é aberta). Comanda uma equipe numerosa, que trabalha em silêncio, afinada, como se seguissem a coreografia de uma dança. A limpeza ao final, vale parar tudo e presenciar: é um espetáculo, literalmente. Ele foi para França e começou de baixo, lavando pratos. Estudou e foi crescendo na profissão. De lavador de pratos, cozinhou no L ‘ Atelier de Joel Robouchon em Paris. Da lavação de pratos na França, acabou na cozinha do L’ Atelier de Joel Robuchon. Bateu ponto em Nova York e Dinamarca, onde trabalhou no Noma. Dez anos depois, voltou para Bogotá, onde abriu o El Chato em 2017.
Ouvi dele uma frase que mexeu o meu olhar sobre a cozinha latino-americana: “Os chefs latinos não precisam olhar para fora e sim para explorar o que temos aqui, ao nosso redor, o que há por perto”. O caminho é esse.
El Chato: Calle 65, Chapinero Alto, Bogotá, Colombia
